Zum Inhalt springen

Lebensmittelmanagement und -technologie

  • Beiträge
    40
  • Kommentare
    152
  • Aufrufe
    6.926

4. Semester und nur noch 40% offen


Polypropylen

764 Aufrufe

 Teilen

Heute wollte ich abends eigentlich Mitschriften zu spezieller Lebensmitteltechnologie 2 (LMT2 )erstellen. Aber es kam anders. Denn es gab Noten! Was sich in spezielle Lm-technologie 1 etwas hinzog, kam mit der Marketing Fallstudie umso schneller herein: nach nur 2 Wochen stand die Note im eCampus. Ich bin mit beiden Bewertungen zufrieden.

 

LMT2: In den Pausen auf Arbeit habe ich mir im Warenkundebuch (Lm Warenkunde, Rimbach G. ISBN 3662462796) interessante Abläufe über die Totenstarre und Fleischreifung durchgelesen. Und über Wurstverarbeitung. Da ich vom Dorf stamme, konnte ich in meiner Kindheit diverse Haussschlachtungen miterleben: vom Schwein, Federvieh und natürlich Karnickel-  in den 1980er Jahren, heute wäre die Schweineschlachtung so nicht mehr privat erlaubt (EU Reglementierung). Um es kurz zu machen, eine Vegetarierin ist nicht aus mir geworden. Und alles was mit Fleisch zu tun hat, finde ich wertneutral gesagt sehr interessant. Heute habe ich erfahren, dass Hühnerfleisch sehr viel Vit. B 12 enthält. Und Schweinefleisch besser als sein Ruf ist, dort sind auch viele B-Vitamine enthalten.

 

Nun habe ich bereits 60% des Studiums hinter mir. Anlass genug, die Jahresplanung 2018 fester zu machen.

 

Ich habe Verpackungstechnik belegt, wovon ich mir einen Lernvorteil erhoffe, da dies mein Arbeitsgebiet betrifft. Das andere neu belegte Fach ist Humanphysiologie. Ich habe schon Bücher im Regal stehen, die im Modulhandbuch genannt sind. Mal sehen, wie das wird. Humanphysiologie und Ernährungsmedizin (baut darauf auf) ziehen mich an wie "Fleisch". (es klingt seltsamer als ich es meine :7_sweat_smile:)

 

Verpackungstechnik lese ich zur Zeit schon an, da mir unser letzter Studiengangsleiter, Hr. Gebauer,  schon länger die Skripte zukommen ließ.

Außerdem habe ich beide Skripte zu Qualitäts- und Risikomanagement durchlesen können und markiert. Nicht gerade aufbauend ist, dass mein Freund beim Vorlesen einiger Kapitel Qualitätsmanangement einschlief. Ja, das Skript ist tlw. etwas trocken. Aktuell habe ich wieder (seit Lm Recht) einschlägige Lm Verordnungen und Normen wie ISO 22000, ISO 9000er Familie und den IFS 6 Food auf dem Tisch liegen.

 

60% - unglaublich. Meine beiden Kollegen werden nun Januar mit ihren Studien beginnen. Erst jetzt wird mir klar, wie weit ich schon bin. Damit beschließe ich jetzt mein Prüfungsjahr 2017: 11 Module sind erledigt. Morgen drucke ich meinen Kühlschrankplan neu aus und ergötze mich an den weniger werdenden roten Do-To-Einträgen.

 

 

 Teilen

4 Kommentare


Empfohlene Kommentare

  • Community Manager
Markus Jung

Geschrieben

Na, besser dein Freund schläft beim Stoff ein als du ;).

 

Zitat

 Schweinefleisch besser als sein Ruf ist, dort sind auch viele B-Vitamine enthalten.

 

Kommt vermutlich auf die Menge an - und auf die Fleisch-Qualität.

Link zu diesem Kommentar
Polypropylen

Geschrieben (bearbeitet)

Oh ja, natürlich, die Menge macht es. Und natürlich sollte man das Fleisch am besten regional kaufen, auch wenn das teurer ist. (Stichwort bestmögliches Tierwohl)

Achtung, es folgt ein Exkurs zur Wurst. ich bin eh grad am Lesen, daher ist es jetzt nicht direkt an Dich gerichtet, Markus :)

 

"Fleisch" ist nicht gleich (Skelettmuskel)Fleisch in der Wurst: Fleischeiweiß ist aus verschiedenen Eiweißen zusammengesetzt. Das minderwertige Bindegewebseiweiß besteht aus Sehnen und Schwarten (ernährungsphysiologisch nicht gut verwertbar) und ist ein gutes Füllmaterial für einfache Wurst. Oder... minderwertige Dönerspieße, siehe aktuelle Döner-Phosphat-Diskussion in den Medien.

Und dann gibt es noch das "gute" Fleischeiweiß BEFFE - das ist eine Abkürzung für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß.

Je höher der Anteil an BEFFE um so höher ist auch der Magerfleischanteil.

Lt. den dt. Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse, gibt es 3 Fleischqualitäten, die für Wurst verwendet werden. Die Leitsätze schreiben auch einen Mindestanteil an BEFFE vor. Kann man sogar analytisch überprüfen, denn in z.B. Knorpel ist eine Aminosäure, die in Magerfleisch nicht ist. Murkst also der Fleischproduzent und deckt dass das Lm-Amt auf, bekommt er eine Auflage, das zu ändern.

 

Die Spitzenqualität erlaubt nur fettgewebs- und sehnenarmes Fleisch (z.B. wenn Schinkenwurst und Kalbsleberwurst in Spitzenqualität ausgelobt ist, ist davon auszugehen, dass oben genanntes Fleisch verarbeitet wurde)

Mittelere Qualität ist "Fleisch wie gewachsen", grob entsehnt und grob entfettet; das sind alle Wurstsorten, die ohne Qualitätshinweise ausgelobt werden

Für die einfache Qualität wird sehnen- und fettreiches Fleisch verwendet wie Schwarten, z.B. Mettwurst, Blutwurst, Knacker, gebrühte Krakauer

 

Am besten ist es, bewusst zu essen und abwechslungsreich.

Und 'bewusst' meint, nicht jeden Morgen eine Krakauer reinpfeifen, ein Leben lang (ich denke an einige Verwandte von mir, die jetzt die Quittung im Alter bekommen)

 

Außerdem ist noch interessant zu wissen, dass das Schweinefett unserem Fett im organisch-chemischen Aufbau sehr ähnlich ist. Das Schwein baut sein Fett auch wie wir aus (überwiegend) einfach gesättigten Fettsäuren auf. (so ist die essentielle FS Linolsäure zu 162 mg je 100 g Schweinemuskelfleisch enthalten, Linolensäure zu 14mg/100g - beim Huhn sind es sogar 1092 mg/100g Linolsäure und 59 mg/100g Linolensäure.

Wiederkäuer wie Rind sind auch etwas anders zusammengesetzt.

Interessant in diesem Zusammenhang ist folgendes: Schweinefett (in Maßen) ist bekömmlicher aufgrund seiner ca. 60% ungesättigten FS-Zusammensetzung. Und ungesättigte FS senken sogar den Cholesterienspiegel. 

 

(Quellen: Rimbach, G., Lm-Warenkunde für Einsteiger, Berlin Heidelberg 2015, S. 86 ff. und Löbbert R., Lebensmittel, Haan-Gruiten 2013, S. 13f.)

 

 

 

 

Bearbeitet von Polypropylen
Link zu diesem Kommentar
  • Community Manager
Markus Jung

Geschrieben

Sehr interessant - wenn auch eigentlich nicht direkt an mich gerichtet ;). Vielen Dank.

 

Besonders die Info, dass Spitzenqualität  bei Wurstprodukten nicht einfach nur ein Werbewort ist, sondern tatsächlich ein Qualitätsstandard damit verbunden ist, war neu für mich.

 

Oft wird ja gerade (hochwertiges) Geflügelfleisch als besonders gesund bezeichnet. Gab es dazu auch eine Aussage im Vergleich zu Schwein und Rind? - Ah, ich sehe gerade, zumindest zu Linolsäuer und Linolensäure gibt es ja einen Hinweis. Mehr ist dann besser, oder?

Link zu diesem Kommentar
Polypropylen

Geschrieben

:26_nerd: Interessant, oder?

Gefügelfleisch, besonderes: Nach dem Rimbach, der sich auf das Nährwertstandardwerk Souci-Fachmann-Kraut von 2008 bezieht, weist Huhn (Brust ohne Haut*) einen Vit. B12 Gehalt von 400 µg/100g auf. (Tagesbedarf Mensch liegt nur bei 3 µg)

Leider ist der Zink Gehalt nicht angegeben, denn das "Oma-Erkältungsmittel"-Hühnersuppe soll ja deshalb gesund sein, weil Zn enthalten ist.

Alle tierischen Lm enthalten B-Vitamine (von B1, B2, B3, B5, B6).

Wohl  gemerkt, die Vitamine der B-Gruppe sind hitzelabil, so dass beim Kochen und überhaupt der Zubereitung (hohe) Vitaminverluste entstehen. Man sich also nicht "vergiften", nur weil Huhn besonders viel Vit-B-12 enthält.

 

Und Linolensäure sowie Alpha-Linolsäure sind essentielle Fettsäuren (=lebensnotwendig. kann entweder vom Körper selbst synthetisiert werden oder muss von (meist) außen zugeführt werden. Also...durch.. Essen. ;) )

Ich habe schon angefangen kaltgepresstes Leinsamenöl unter mein Essen zu mischen; es enthält nämlich beide Fettsäuren  in ausreichenden Mengen.  Dazu muss man also keine Unmengen Schwein [oder yxz...] oder salopp gesagt Öl aus geschredderten, ausgequetschten Fischköpfen in Kapselform (Omega-3 Fettsäuren Kapseln für viel Geld aus Apotheke) ausgeben

 

Fazit: Huhn ist gut, doch niemals roh. (Campylobacter und andere MO) Und Schwein ist besser als sein Ruf. Dennoch... Massentierhaltung... zweifelhaft.

 

*ich nehme an die Angaben beziehen sich auf rohes Fleisch, steht leider nicht bei

 

 

Link zu diesem Kommentar

Erstelle ein Benutzerkonto oder melde Dich an, um zu kommentieren

Du musst ein Benutzerkonto haben, um einen Kommentar verfassen zu können

Benutzerkonto erstellen

Neues Benutzerkonto für unsere Community erstellen. Es ist einfach!

Neues Benutzerkonto erstellen

Anmelden

Du hast bereits ein Benutzerkonto? Melde Dich hier an.

Jetzt anmelden



×
×
  • Neu erstellen...