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Labor Sensorik

Polypropylen

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Lieber Leser,

heute berichte ich von meinen Eindrücken des Sensoriklabors in Ellwangen. Das Praktikum wurde von einer sehr erfahrenen Dozentin geleitet, die ihr Wissen auch gerne weitergab.

 

 Freitag haben wir zuerst die Grundgeschmacksarten + 2 weitere wichtige Geschmacksarten verkostet. Dabei bekommt man kleine „Schnapsgläschen“ gereicht. Die Substanzen, die den Reiz auslösen, sind darin in Wasser verrührt. Das klingt alles banal, doch ist schwieriger als gedacht. Die 8 Teilnehmer lagen mehr oder weniger daneben, während beider Labor Tage. Danach ging es um das Riechen. Man musste eine Geruchsprobe von zu Hause mitbringen. Maskiert in einem neutralen Gefäß, mit Watte abgedeckt. Gerüche blind zu erkennen ist ebenfalls schwieriger als gedacht. Meine Muskatnuss (frisch zerteilt) erkannte niemand.

Den restlichen Abend beschäftigen wir uns mit Temperatur- Schmerz (ja!) empfindungen, kinästhetischen, akustischen Wahrnehmungen beim Essen. Warm (Meerrettich, Ingwer...), kalt (Kokosfett, Eisbonbon...), bittere Getränke wie chininhaltige Limonade, saures Brausepulver, Essig, Pfeffer, Zwiebel... das alles wurde verkostet, berochen und anschließend neutralisiert*. Auch wurden Teilchengrößen (Grieß und Reis) und Buchstaben aus Zucker im Mund befühlt.

 

Nicht unerwähnt bleiben sollte der Test auf Non- Medium- und Supertaster: Nontaster weisen gewöhnlich weniger als 20 Geschmackspapillen pro cm² Zunge auf. Sie „essen alles“, Essen ist ihnen egal, gegessen wird, was auf dem Tisch kommt. Die Mediumtaster weisen 20 bis 40 Geschmackspapillen/cm² auf. Essensaufnahme ist ihnen wichtig, es dient nicht nur zur Nahrungsaufnahme. Bitter ist ihnen unangenehm, aber nicht unerträglich. Ganz anders für die Supertaster: Sie sind die Sensibelsten. Mit über 40 GP/cm² ist ihnen alles bittere zu wider. Essen ist für sie zentraler Teil des Lebens. Sie wissen meist auch, was es gestern zu Essen gab. Einem Nontaster ist das völlig „wurst“. Ich finde das höchst interessant.

Getestet wurden wir mit einem sich selbstauflösenden Blättchen, das Bitterstoffe enthält und das man auf die Zunge legt. Ein Supertaster spuckt es fast sofort wieder aus, weil der Reiz für ihn unerträglich ist. Bei uns war das niemand. Ein anderer Test wäre, die Geschmackpapillen einzufärben und zu zählen, was wir hier nicht durchführten.

 

Trivia: Da die Sensorik Anfang des 20. Jhd. aus dem US-amerikanischen Raum ihren Ursprung fand, verwendet man heute noch viele englische Vokabeln. Das hat hier also historische Gründe, warum man von Nontastern und einem Panel (Sensorik Versuchsgruppe) spricht.

 

Am Samstag konnten wir unsere eigenen Versuche durchführen. Alle bereiteten einen Dreiecksversuch vor. Der Proband bekommt 3 Proben. Eine davon weicht ab. Die Proben, genannt Triade, sind durch Zufallszahlen codiert um keine Rückschlüsse auf den Inhalt zuzulassen. Wir verkosteten Schokolade, Cola, Cornflakes, Vanille Aroma, Limonade, Orangensaft. Anbei ein Foto von der Prüfkabine. Das Rotlicht ist gewollt umso Farbunterschiede zu maskieren. Der Tester konzentriert sich in der Prüfkabine nur auf das Attribut „Süße/bitter/xyz" statt durch Farbe abgelenkt zu werden.

Da niemand einen Rangfolgetest vorbereitete, bekamen wir ihn von der Dozentin. Eine Rangfolge wird gebildet, indem man Intensitäten aufsteigend erkennen lässt. Bei dem Joghurt (Foto) war dies eindeutig: Der 0,1% fetthaltige war deutlich saurer als der 10% fetthaltige.

Die Krönung des Tages war eine sensorische Profilbildung von „Cookies“. Es wurden 4 verschiedene Cookies unterschiedlicher Hersteller verkostet. Der Test war aufwendiger als die vorangegangenen Tests. Es startet mit einer einfachen beschreibenden Prüfung, deren Ziel es ist, dass die Gruppe sich auf ein Vokabular einig.

(Stichwort: Weinverkostung unter Laien, A: „Gänseblümchen.“ B: „Gänseblümchen?! Johannisbeere!“ C: „Nein, Erdbeere!“ <- das soll vermieden werden)

Der einfach-beschreibende Test wurde mit einer anderen Cookie-Sorte als bei dem eigentlichen Profilbildungstest durchgeführt. Mein Bedarf an Cookies ist übrigens jetzt erstmal gedeckt. Es sollen dabei möglichst hedonische Ausdrücke vermieden werden. („Wie bei Oma aus dem Ofen!“ ist hedonisch. Besser: Röstaromen) Nachdem sich die Gruppe auf ihr Vokabular geeinigt hat, werden Attribute gefunden und festgelegt. Nach diesen Attributen, z.B. Süße, Knusprigkeit, Salzgehalt, Körnigkeit, werden die Cookies beurteilt. Bei uns waren es 16 Attribute. Um das ganze nun messbar zu machen werden Linienskalen erstellt. Links steht die schwache Ausprägung, rechts die starke Ausprägung. zB. 1 steht für „soft“ und 10 für „knusprig“. Oder 1 „nicht süß“ und 10 „sehr süß“. Am Ende, wenn das Panel die Bewertungen abgegeben hat, erstellt man daraus ein Spinnennetz Diagramm, was wir freilich aus Ermangelung statistischer Daten nur theoretisch besprochen haben. So kommt man bei einem sensorisch geschulten Panel auf das „Charakterprofil“ von Produkten und findet messbare Eigenschaften.

 

Nun stehen nächste Woche Freitag und Samstag für mich 2 Klausuren an. Ich hoffe, dass ich das Sensorik Protokoll noch rechtzeitig fertigbekomme, sonst darf ich Sensorik nicht mitschreiben.

Ende Juli liegt eine Präsenz in Heidelberg zur Finanzwirtschaft bei mir an. Vorher werde ich noch ein bisschen Urlaub machen und meinen Geburtstag feiern.

 Bis bald mal wieder!

 

 *Neutralisationsmittel können neben Leitungswasser Buttermilch sein (um scharfe in Öl lösliche Substanzen wie Capsaicin aus Chili zu entschärfen), Matzen (nicht gesäuertes, nicht gesalzenes Brot), an der eigenen Haut am Arm riechen (um Geruchsmoleküle zu neutralisieren), oder sogar Karamellbonbon (Muhmuh-Weichkaramellen wurden gereicht, besonders geeignet um bittere Stoffe wieder „wegzuspeicheln“).

Profilbildung verkleinert.jpg

Prüfkabine verkleinert.jpg

Rangfolgetest Joghurt verkleinert.jpg



7 Kommentare


Empfohlene Kommentare

Das freut mich zu hören! :11_blush: Es ist auch nicht nur Selbstlosigkeit, warum ich ausführlich berichte. Denn es hilft mir, das vergangene Revue passieren zu lassen und sich so Details für die Klausur besser einzuprägen.

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Sehr interessant und anschaulich - vielen Dank :).

 

Wie wurden denn die Schmerzempfindungen getestet winking face?

 

Die verschiedenen Taster-Arten fand ich sehr interessant. Essen spielt für mich eine große Rolle im Leben, allerdings habe ich mich gefragt, ob ich wirklich auch empfindlicher als andere auf Geschmacksreize reagiere. In anderen Bereichen (Zugluft und Geräusche zum Beispiel) reagiere ich recht empfindlich und würde mich insgesamt als "hochsensibel" bezeichnen. Das sowas, jetzt in Bezug auf Geschmack, auch quasi anatomische Ursachen hat, fand ich sehr spannend zu lesen und hat mich überrascht. 

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Das ist interessant, oder? Von Hochsensibilität habe ich zum ersten Mal hier im Forum erfahren als ich den Blog von @Ida_Pfeiffer verfolgte. Ich habe nämlich ähnliche Geräuschempfindlichkeiten bei mir festgestellt. Ich fahre oft Zug und mittlerweile nehme ich den Aufpreis der ersten Klasse Ruheabteil auf mich um Beutelraschlern, Daueressern, Telefonierern und PET-Flaschenknirschlern aus dem Weg zu gehen. Seit kurzem lerne ich super im Zug :)

Das nur als Erfahrungsbericht auf Deine Schilderung.

 

Was die Geschmacksensibilität anbetrifft, so weiß ich jetzt einige Kantinengänger bei uns besser zu verstehen. (buchstäblich: "Menü? Ist doch egal, was es zu essen gibt.") Und warum manche Esser gleich Vorspeise, Hauptgang und ohne Warten das Dessert verschlingen können. Ich muss erst nachschmecken und überhaupt, vom Schnellessen bekomme ich Bauchweh.

 

Was das Schmerzempfinden Testen betrifft, während des Labors: Es gab frischen Ingwer und getrockneten Ingwer. Das Pulver brannte sehr doll! Die ätherischen Öle sind auch anders scharf als zB Capsaicin aus Chili, oder Piperin aus Pfeffer, oder Senföle. Ich hoffe darüber mehr im Studium zu erfahren.

Außerdem hatte die Dozentin noch diesen knisternden Kaugummi mit. (Magic Gum) Hintergrund, warum das Kinder mögen: sie mögen diese Reize, testen sich aus. Die Süßwaren / Lm Industrie weiß darum natürlich Bescheid.

Dann gibt es natürlich noch die Kälte und Hitzeschmerze. Heißer Kaffee, kaltes Eis.

Und, was man vielleicht gar nicht bedenkt, harte Lm, wie Zwieback, Chips, Krusten. Auch das kann weh tun an der Mundschleimhaut.

Wir verweichlichten Europäer, buchstäblich, da weniger Kaukraft, könnten zB kein Robbenfleisch mehr essen wie Inuit. Dafür beiße ein Inuit den für ihn weichen Zwieback ohne Probleme durch. Das mit der Kaukraft hat die Dozentin nebenbei erzählt, ich habe jetzt keine Quellen. Am wenigsten Kaukraft hat der durchschnittliche US-Amerikaner, der er überwiegend weich isst. Der durchschnittliche EU-Bürger liegt etwas drüber, nähert sich aber an. Dann natürlich am stärksten die Naturvölker, die auf ihre Kau- und Beißkraft wirklich noch angewiesen sind.

 

So, genug, ich prokrastiniere gerade Lm Mikrobiologie Lernen :)

 

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Ja das ist schon spannend. Und man kann ja in verschiedenen Bereichen sensibel sein. Ich z.B. habe das ja wie gesagt bei Geräuschen und auch bei Emotionen, ich merke, dass etwas im Busch ist auch wenn die Personen gegenüber denken, die sind noch in perfekter Harmonie.

 

Ich kann mir auch gut vorstellen, dass es auch andere Areale betrifft. Ich verfolge übrigens immer deine Blogs, weil ich die absolut spannend finde. Nach dem ganzen sonstigen Durcheinander, sollte ich vielleicht doch  noch einmal das Thema aufgreifen. Ich finde es sehr interessant, dass ich z.B. im Kontakt mit anderen Fernstudierenden feststelle, dass ein sehr großer Anteil tatsächlich entsprechend "aufgestellt" ist.

 

Was man aber, um deinen Kommentar @Markus Jung aufzugreifen sagen kann, ist dass Menschen mit Hochsensibilität oftmals in allen Bereichen sensibler und intensiver wahrnehmen. Somit halte ich es neben der anatomischen Komponente für sehr wahrscheinlich, dass es auch ein bewussteres Wahrnehmen bestimmter Dinge geben kann. Ich habe das zum Beispiel beim Riechen. Ich reagiere schon sehr schnell und überflutet auf intensive Gerüche besonders wenn sich diese vermischen, wie in einem Gewürzladen oder in einem vollgestopften Bus an heißen Tagen. Mir wird regelrecht schlecht und ich bekomme Kopfschmerzen und habe das Gefühl die Grüche erschlagen mich. Frage ich jemanden, der mit mir unterwegs ist, nimmt er das zum Teil gar nicht so wahr.

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Zitat

Aufpreis der ersten Klasse

 

Ja, das mache ich auch ;) - besonders allerdings, um einen Einzelplatz zu haben.

 

Danke für die ergänzenden Infos. Sehr interessant alles.

 

Die begrenzte Kaukraft merke ich immer, wenn ich mal Möhren oder Kohlrabi knabbere und das mit der Zeit dann wirklich anstrengend wird. Ist ja auch wirklich so, dass im Alltag kaum noch etwas hartes gegessen wird, und wenn, dann ist es meist schon so fein geschnitten, dass es notfalls auch so im Magen landen kann ;).

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Das stimmt. Ich habe hier noch eine Aufgabe für dich @Markus Jung da wirst du noch etwas erleben, was wir zu sehr vernachlässigen. Wir schauen den ganzen Tag auf Dinge, betrachten sie etc. Aber wenn wir einmal gezielt eine einfache Übung für die Augenmuskeln machen wirst du merken, wie wenig wir bewusst diese wichtigen Muskeln trainieren.

 

Folgende Übung mach man 3x und insgesamt ist man nicht mehr als 60 Sekunden beschäftigt.

Alles ohne den Kopf zu bewegen.

 

Langsam von ganz oben nach ganz unten schauen, von ganz rechts nach ganz links, von rechts unten diagnoal nach links oben und von links unten diagnoal nach rechts oben. Ich verspreche dir schon während der Übung spürst du Muskeln, denen du dir wahrscheinlich nicht bewusst warst.

 

http://www.isoversiometer.com/index.php/augenmuskeltraining.html

 

Ich mache das schon eine weile und habe dadurch Kopfschmerzen reduziert und bin meine Brille los :D

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